A Leiteira de Vermeer e o cuidado com o leite

A Leiteira, de Vermeer, tem detalhes incríveis: a vidraça quebrada da janela, o prego solitário na parede, o aquecedor de pés no chão e, principalmente, o fio de leite, para onde a leiteira olha. Talvez o quadro passe essa noção de cuidado com o preparo do alimento. Hoje, no Brasil, esse cuidado está escrito em lei.

A norma atual, a Instrução Normativa 76, de 2018, reconhece dois leites de consumo: o pasteurizado comum e o pasteurizado tipo A. Os antigos tipos B e C, que muita gente ainda lembra, não aparecem mais nela. O tipo A é produzido, pasteurizado e envasado na própria granja, com envase automático em circuito fechado, e o leite cru que o origina pode ter no máximo 10.000 bactérias por mililitro, em média. Para o leite cru refrigerado comum, a média permitida é de até 300.000.

Já na indústria, o leite pode ser pasteurizado de três modos. A pasteurização lenta aquece o leite entre 63 °C e 65 °C por 30 minutos. A rápida, entre 72 °C e 75 °C, por 15 a 20 segundos. E o processo de ultra-alta temperatura, o UHT do leite de caixinha, leva o leite a uma temperatura entre 130 °C e 150 °C por dois a quatro segundos.

O teor de gordura pode ser ajustado por centrifugação. Pela norma, o leite integral tem no mínimo 3% de gordura; o semidesnatado, de 0,6% a 2,9%; e o desnatado, no máximo 0,5%.

Por fim, a homogeneização. Deixado em repouso, o leite cru separa a gordura, que sobe e forma a nata. Na homogeneização, o leite passa sob alta pressão por um orifício minúsculo, e os glóbulos de gordura se quebram em glóbulos menores e mais numerosos. Com isso, a superfície total de gordura aumenta muito, e a membrana original dos glóbulos se perde; quem cobre a nova superfície são as proteínas do próprio leite, sobretudo a caseína. É por isso que o leite de caixinha não faz nata.