Caramelização e praliné

Dizem que, de vez em quando, um relacionamento precisa de calor. Isso acontece também na físico-química dos alimentos. Pouco citado, o calor é um ingrediente fundamental na culinária, capaz de transformar não só os elementos de uma receita, mas também a relação entre eles, por mais simples que sejam, como água e açúcar.

Quando a calda ferve, a água evapora, a concentração de açúcar aumenta e a temperatura sobe bem acima dos 100 °C; balas duras, por exemplo, são feitas entre 135 °C e 160 °C. A partir de certo ponto, o calor provoca a caramelização, uma saborosa degradação dos açúcares que gera várias moléculas aromáticas que conhecemos desde a infância.

Esse efeito é explorado no praliné. Neste aqui, usei duas xícaras de açúcar, um terço de xícara de água e uma xícara de amêndoas torradas (mas pode ser pecã, avelã ou o que quiser). Água e açúcar vão ao fogo alto até borbulhar e, com o tempo, o líquido começa a escurecer: devagar no início, depois mais rápido. É preciso prestar atenção para não perder o ponto. Quando a calda estiver bronzeada, jogam-se as amêndoas, com aquela sacudida para cobrir todas. Depois de uma mistura rápida, derrama-se tudo numa assadeira larga, forrada com papel-manteiga, e deixa-se esfriar. Enquanto esfria, o calor da calda dá uma torrada a mais nas amêndoas.

Já quase sem água, a calda endurece ao esfriar. Mas não vira cristais: o açúcar fica num estado amorfo, como um vidro, e por isso o praliné é quebradiço e brilhante. Depois é só quebrar em pedaços.

Nada low carb, mas uma verdadeira aula de físico-química. Se experimentei? Lógico: um tequinho depois do almoço, com um espresso.