Kefir, o champanhe dos fermentados

Se os fermentados fossem bebidas alcoólicas, o kefir seria o champanhe. E, embora alguns digam que é modinha, ele é bem antigo: surgiu nos Bálcãs, no Leste Europeu e no Cáucaso. Quem conhece reconhece logo a leve efervescência. Os grãos, que são as colônias, variam de 0,3 a 3,5 cm, como os das imagens, aliás da minha “plantação” doméstica, junto com o preparo de hoje.

O kefir é, na verdade, um ecossistema de microrganismos: bactérias lácticas, leveduras e bactérias acéticas, numa mistura simbiótica. Eles crescem dentro do kefiran, uma matriz de polissacarídeo feita de glicose e galactose, que dá ao kefir a sua viscosidade. Bem cuidada, a colônia se mantém por muito tempo, e eu uso isso a meu favor: quando a produção de iogurte acelera demais, deixo os grãos na geladeira para diminuir o ritmo e retomo a produção normal mais adiante.

Várias publicações defendem benefícios à saúde, da digestão da lactose a efeitos contra células tumorais em laboratório. Eu, que sou meio cético, guardo o benefício da dúvida, mas não deixo de cultivar o meu por três razões: é um “iogurte” barato, faz sentido ter “bichos” diferentes na alimentação e é legal cuidar da colônia e fazer testes.

E, para a turma ficar mais simpática com os bichinhos: o kefir tem um pouco de álcool, porque além da fermentação láctica há a alcoólica. Na cozinha, pode virar molho para salada, base de sorvete ou fermento de pão. O borscht, a sopa de beterraba do Leste Europeu, fica mais cremoso com um pouco de kefir. Lá em casa, consumo como iogurte, feito com o leite da promoção mesmo. Afinal, frescura e kefir não combinam: se há um alimento antifrágil, é o kefir.