Umami, o quinto sabor

O que o parmesão, o shoyu, o shiitake e o tomate têm em comum, além de serem deliciosos? A resposta não poderia ser outra: o umami, o quinto sabor.

Aprendemos que os sabores eram quatro: doce, salgado, azedo e amargo. Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda identificou um quinto, muito bom por sinal, que não era doce, nem salgado, nem amargo ou azedo. Deu-lhe o nome de umami, que em japonês quer dizer “delicioso”. Para isolar a molécula, extraiu com água o princípio ativo do konbu, uma alga japonesa, e chegou ao glutamato. Preso à cadeia de aminoácidos de uma proteína, o glutamato não tem gosto; livre, é cheio de umami para dar.

Outras substâncias com a mesma propriedade foram descobertas depois: o inosinato, no peixe seco, e o guanilato, no shiitake seco. Combinado com os dois, o glutamato tem o umami muito potencializado.

Quais são os campeões de glutamato? Os alimentos fermentados, porque a fermentação quebra as proteínas e solta o glutamato: o shoyu, o missô, os queijos curados e os molhos de peixe, como o tailandês nam pla e o antigo garum dos romanos. As anchovas em conserva enriquecem qualquer pasta de atum ou molho de salada Caesar, que não é a mesma coisa sem duas ou três delas ou uma colher de sopa de molho de peixe. O dashi, caldo usado em lámens e sobás, leva justamente o konbu de Ikeda. E o tomate também integra o séquito.

Enquanto a turma saboreava, os cientistas brigavam para aceitar um quinto sabor. A pendenga durou décadas. Em 1997 (eu ainda estava na faculdade), o umami ganhou uma sessão própria no 12.º Simpósio Internacional de Olfato e Paladar (ISOT), em San Diego; nos anos seguintes, identificaram-se receptores específicos para ele, diferentes dos receptores dos sabores tradicionais. Desde então, o umami foi ganhando espaço nas papilas gustativas de todo o mundo.